1香醋的基本成分


香醋含水及揮發(fā)物88.09%（注：重量/體積百分比，下同），固形物11.91%，總酸（以乙酸計）6.82%，不揮發(fā)酸（以乳酸計）3.51%，還原糖（以葡萄糖計）2.59%，總糖（以葡萄糖計）2.79%，全氮（以氮計）0.69%，氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.35%，鹽分（以氯化鈉計）3.18%（調(diào)配時加入），總酯（以乙酸乙酯計）4.86%，醇類0.20%，灰分4.39%。
鎮(zhèn)江香醋

2香醋中的有機酸和糖類


香醋中有機酸非常豐富，是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主，不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味，使口感柔和的重要物質(zhì)，因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個重要質(zhì)量指標。


香醋中還原糖在2%～3.5%之間，經(jīng)2年以上陳釀后也可高達4%～5%，其中以葡萄糖、果糖為最多，還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖，為調(diào)配時加入。


3香醋中的含氮化合物和無機物


香醋中含有0.2%～0.8%全氮，其中氨基酸約占全氮的45%～50%，游離氨基酸有17種以上。氨基酸是鎮(zhèn)江香醋中重要的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。鎮(zhèn)江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮(zhèn)江香醋中無機物含量相對較高，尤其是鉀的含量非常豐富，所含主要無機物有：鉀（K）5040.0×10-6；鈣（Ca）960.0×10-6；Fe30.8×10-6；鋅（Zn）27.6×10-6；磷（P）1.4×10-6；銅（Cu）1.2×10-6。


4香醋的香氣成分


香醋的芳香成分含量較少，但很豐富，在恰當?shù)呐浔认沦x予它特殊的芳香。香氣成分包括醇類中的甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇等；醛類中的乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、草香醛等；酚類中的丁香酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等；酯類中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等，還有多種有機酸也有香氣和助香作用。