醋是我國(guó)古代主要調(diào)味品之一，是酸味的代表。酸味，作為調(diào)味品在烹調(diào)中應(yīng)用，至少有四五千年的悠久歷史;而醋的起源、釀造與其在烹飪中的應(yīng)用，也有二、三千年的歷史。
　　醋，據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》卷25《谷部》記載，醋有醯、酢等多種名稱。
　　先說(shuō)醯，在人工釀造醋起源之前，約在6000年前的遠(yuǎn)古人們使用的酸性調(diào)料是天然的梅果?！渡袝?shū)?說(shuō)命》記載說(shuō)：“若作和羹，爾惟鹽梅?！币馑颊f(shuō)，如果烹調(diào)好“和羹”(菜名)，就須用鹽與梅漿。梅漿，是用梅子搗后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“鹽咸梅酸”的語(yǔ)句。其實(shí)梅之酸味，一直被古人沿用，眾所周知的成語(yǔ)“望梅止渴”，就是講述三國(guó)名臣曹操利用梅酸為將士止渴的故事。
　　二說(shuō)醯。醯，可以說(shuō)是醋的前身，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期較為流行?！墩撜Z(yǔ)?公冶長(zhǎng)》記述了孔子的一段話：“子曰：孰謂微生高直?或乞醯焉;乞其鄰而與之。”《周禮?天官》記載周王室專門(mén)設(shè)置醯人與醢人，共同主管鹽醯所腌制的“五齏七菹”與供應(yīng)醯、醯之事。由于醯業(yè)的發(fā)展，在戰(zhàn)國(guó)至秦漢之際，在一些“通邑大都”中已出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)與銷(xiāo)售醯的作坊主和商人，他們富裕的程度可與當(dāng)時(shí)中等諸侯相比。(詳見(jiàn)司馬遷《史記?貨殖列傳》)。又據(jù)《吳錄》載，春秋時(shí)期吳國(guó)曾筑一城，專門(mén)儲(chǔ)存醯醢，后人稱為“苦酒城”。
　　三說(shuō)酢。酢，在兩漢至隋朝的古籍中多出現(xiàn)，是醋的別名。漢代《急就篇》、《說(shuō)文解字》等書(shū)都用“酢”字。東漢農(nóng)學(xué)家崔實(shí)《四民月令》中還簡(jiǎn)單地介紹了醋的制造方法?？梢?jiàn)“酢”在漢代開(kāi)始流傳記錄了醋的二十三種釀造方法，所用的原料有大麥、小麥、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麩皮、酒糟等。表明了我國(guó)釀醋進(jìn)入了“制曲釀醋”技術(shù)的發(fā)展，古人已學(xué)會(huì)了使用不同谷物發(fā)霉成曲，然后用它來(lái)使更多的谷物糖化、酒化、醋化，這是我國(guó)祖先的重大發(fā)現(xiàn)。
　　醋，最初是少數(shù)人才能享用的貴重調(diào)味品，到了漢代以后，漸漸成為人們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ玫恼{(diào)料。元朝時(shí)，有一出雜劇叫《劉行首》，在戲文中就出現(xiàn)了“教你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻。早起開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”的句子。以后，“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，就成了婦孺皆知的俗語(yǔ)。
　　至于醋的釀造工藝，也在實(shí)踐中不斷地發(fā)展、提高。大約一千四百年前，北魏的賈思勰在其所著《齊民要術(shù)》中，就記載了二十來(lái)種制醋法。我國(guó)古代基本形成了熏醋的陳醋、老醋和發(fā)酵的米醋兩大品類。