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您所在的位置是：傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種：1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，后加白糖配制而得成品。有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類(lèi)型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱(chēng)為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專(zhuān)利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。
瀘州陳醋.png
香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國(guó)江南地區(qū)的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)，是人們喜愛(ài)的調(diào)味品。
一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開(kāi)耙，以后每天開(kāi)耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。
4、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺，一缸料醅分10次逐層過(guò)完，每天一次，每次皆添 加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過(guò)勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過(guò)到另一缸。
5、過(guò)缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過(guò)裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，溫度開(kāi)始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20－30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。
7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類(lèi)型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱(chēng)為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專(zhuān)利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。
瀘州陳醋.png
香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國(guó)江南地區(qū)的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)，是人們喜愛(ài)的調(diào)味品。
一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開(kāi)耙，以后每天開(kāi)耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。
4、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺，一缸料醅分10次逐層過(guò)完，每天一次，每次皆添 加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過(guò)勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過(guò)到另一缸。
5、過(guò)缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過(guò)裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，溫度開(kāi)始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20－30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。
7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
