醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進(jìn)行。
①接種培菌階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當(dāng)醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
③酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。
3、淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。