食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過糖化、 酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過 程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮 等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。 食醋也可以通過以食用醋酸為主料進(jìn)行 人工配制獲得。 
食醋的種類 
按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、 果醋、酒醋等 按照原料處理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋 按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀 發(fā)酵醋 按照顏色：濃色醋、淡色醋、白醋 按照風(fēng)味：香醋、調(diào)味醋 
食醋發(fā)酵原理 
淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶 水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖 酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精 醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 風(fēng)味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn) 生，多在后熟過程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是 通過美拉德反應(yīng)，香氣主要是些酯類， 而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等 
制醋糖化發(fā)酵劑 
制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進(jìn)行 酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵 糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖 化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。 固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、 麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。 液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng)， 通過人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時間內(nèi)獲 得生產(chǎn)上使用的量。 
酒母的制作 
制作食醋的酒母一般采用液體酒母 酒母采用多級培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母 要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜 菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定，不 產(chǎn)異雜味。 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn) 
醋酸菌 
在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋 酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋 率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。 一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁 殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、 不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。 用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母