醋是菜肴的******調(diào)料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的******放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋；菜肴臨出鍋前加醋。 
醋是一種含醋酸的酸性調(diào)味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量為3.5克以上，優(yōu)級醋為5克以上。從品種上來說，有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。但這并不表示醋是越酸越好，最好根據(jù)自己的需求來決定用哪種醋。 老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。保寧醋集麩醋、藥醋為一身，色澤黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香風味。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。 
從酸味來說，老陳醋最酸，保寧酸稍次，香醋最弱，其他風味則各有所長。在烹制熱菜時，老陳醋和保寧醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。香醋則用于顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴，如鍋巴肉片、蔥酥鯽魚等。俗話說：烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。在拌制涼菜時，用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不會使菜肴色澤過深。 
玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米為原料釀造而成的，因為它以前主產(chǎn)于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”，與老陳醋等的風味有較大差別。浙醋的顏色淺紅透明，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜，如胭脂蘿卜等。用于熱菜調(diào)味時，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。 
白醋。白醋有兩種，一種是以大米或糯米等為原料，用傳統(tǒng)工藝釀成的釀造白醋，其特點是無色透明，酸味柔和，清香酸甜；一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋，其特點是無色透明，酸味濃烈單一，尖酸刺鼻，口味不柔和，涼拌菜時最好別用。 
辣椒醬里滴少量的醋，可保持長久不壞。 
鹽腌過的食物太硬時，倒一些醋下去，可使它變軟。 
水煮椰菜，湯里加醋，能使菜色變得愈鮮艷。 
煮芋頭時滴一些醋，煮成的芋頭不會粘糊糊的。 
煮海帶湯時放少許醋，容易熟。 
醬瓜太酸，在米醬里加入少許醋，可減去酸性。 
魚煮好，起鍋前，加入少許醋可去腥味。 
切洋蔥時，用醋洗手，可去臭味。 
煮咖啡，離火前，滴一些醋，可增加獨特的香味。 
有苦味的黃瓜，用醋和水的溶液，浸一些時候，可除去苦味。 
煮好的芋頭和竹筍，有時吃起來有麻舌的感覺，加少許醋就不會再麻舌了。 
用鐵絲網(wǎng)烤魚肉，先涂上一層醋，防止烤肉粘在網(wǎng)上。